ホーム > 酒蔵について[伝統の焼酎造り]

どんなに設備が近代化されようと佐藤焼酎製造場の焼酎作りには機械にまねができないことがあります。 蒸すこと、そして仕込むこと。五感を同時に働かせながら手や指先の感覚で判断を重ねるのです。 新工場でも一番重要なのは蔵人の細やかな感覚と溢れる熱意。 それが新しい蔵でも一番の自慢です。

理想の焼酎造りに賛同してくれる農家より、収穫された原料を最初に祝子川水系の天然水で洗います。 「洗い」では、味覚の精度を最高の状態にまで高めるために、ほんのわずかでも混入している殻などを丁寧に除きます。さらにその天然水を含ませ、麹造りや酵母発酵の工程に最適な蒸し上げを行います。焼酎造りに欠かせない微生物が、最高の状態で働けるように、洗いを含めた環境づくりにも徹底的にこだわるのです。

でんぷん質をアルコール発酵に必要な糖分に変えるため、最初に麹を造ります。厳選した米や麦に洗浄を施し蒸し上げ、その蒸米や蒸麦に麹菌をまき、専用の麹室にて繁殖させます。麹棚で丁寧に造り上げますが、温度と湿度を適切に調節する必要があるので気が抜けません。もちろん生き物である「麹菌」という微生物には経験豊かな人の手触りによる状況判断が欠かせないわけです。

麹菌により麦や米などのでんぷんから分解された糖分を、酵母の力で発酵させるため、麹と伏流水に酵母を加え仕込みます。これが一次仕込みという酒母造りのことで、主原料を投入する二次仕込みの焼酎もろみ造りに欠かせない前段階です。芳醇な旨さを造りだ出すアルコール発酵のために酒母造りには自家培養した佐藤焼酎独自の酵母を使用しています。 この段階で盛んに増え続ける酵母が確認されます。

厳選された麦や米などの原材料を蒸しあげた後、祝子川水系の伏流水とともに一次仕込みの中に加えます。 二次仕込みでは、酵母による発酵というプロセスを経て焼酎もろみを造り上げます。微生物という生物の働きに出来映えが左右されるだけに、その健康状態への気配りが大切になります。刻々と変わる発酵泡の状態・香り・糖分の把握が重要で、職人を五感をフル稼働させた仕事ぶりが問われる工程です。

二次仕込み発酵後の焼酎もろみを、単式蒸留器を使って蒸留します。原料本来の甘み・旨味・香りが活かされる500年の歴史を持つと言われる伝統的な「常圧蒸留」。低温で蒸留可能な「減圧蒸留」は淡麗でソフトな飲み心地を生み出します。 ふたつの蒸留法を使い分けて焼酎の個性を際立たせる他に、さらに独自の設定による佐藤焼酎製造場ならではの味わいを造り出しています。

蒸留で生まれたアルコール度数の高い焼酎原酒は、タンクや樫樽などで貯蔵・熟成します。短期間で商品となるものや、熟成を重ねて出回る焼酎等など様々なパターンがあります。熟成は焼酎の個性や味わいに大きな変化を与え、初期段階では荒々しさが残る元気な味わいですが、期間が長くなるにつれ、味に丸みと深みが加わっていきます。 3年以上の長期熟成焼酎はとてもまろやかな味わいです。

佐藤焼酎製造場の焼酎は味や香りにおいて、いたずらな自己主張をたしなめています。料理のおいしさを引き立てるのが焼酎の大きな役目だと考えるからです。 食のハーモニーを乱さない本物の旨さを目指します。常に安定した旨味のレベルを保つために、ブレンド技術に細心の注意を図り、自慢の祝子川水系の天然伏流水で割水(わすい)を行い、旨味とアルコール度数を整えています。